Giessener Elektronische Bibliothek

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Einflussfaktoren auf die sensorische Wahrnehmung von Fett und deren Auswirkung auf das Ernährungsverhalten

Nachtsheim, René


Originalveröffentlichung: (2014) Giessen : VVB Laufersweiler
Zum Volltext im pdf-Format: Dokument 1.pdf (6.075 KB)


Bitte beziehen Sie sich beim Zitieren dieses Dokumentes immer auf folgende
URN: urn:nbn:de:hebis:26-opus-109854
URL: http://geb.uni-giessen.de/geb/volltexte/2014/10985/

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Universität Justus-Liebig-Universität Gießen
Institut: Professur für Prozesstechnik in Lebensmittel- und Dienstleistungsbetrieben
Fachgebiet: Haushalts- und Ernährungswissenschaften - Ökotrophologie
DDC-Sachgruppe: Haushaltswissenschaften
Dokumentart: Dissertation
Zeitschrift, Serie: Edition scientifique
ISBN / ISSN: 978-3-8359-6191-3
Sprache: Deutsch
Tag der mündlichen Prüfung: 21.05.2014
Erstellungsjahr: 2014
Publikationsdatum: 29.07.2014
Kurzfassung auf Deutsch: Die Anzahl der Pilzpapillen sowie die Stimulierbarkeit des Speichelflusses werden als physiologische Faktoren identifiziert, welche die Wahrnehmung sowie den Verzehr von Fett beeinflussen. Die Berücksichtigung dieser Faktoren könnte in Zukunft helfen, fettreduzierte Lebensmittel mit einer höheren Akzeptanz zu entwickeln und die Umsetzung von Ernährungsempfehlungen zu erleichtern. Beide Faktoren stellen allerdings nur sehr oberflächliche physiologische Faktoren dar. Die Messung der Anzahl der Geschmacksknospen und der Konzentration von Speichelproteinen sowie die Messung der Speichellipaseaktivität stellen genauere physiologische Faktoren dar und sollten in Zukunft vermehrt erhoben werden. Hierfür müssen zunächst Methoden entwickelt werden, die eine schnelle und einfache Messung an einer größeren Probandenanzahl erlauben.
Ein Einfluss der Fettwahrnehmung auf den Fettverzehr konnte in dieser Studie ebenfalls nachgewiesen werden. Ob eine intensivere Wahrnehmung von Fett zu einem höheren oder niedrigeren Fettverzehr führt, scheint vom Fettgehaltsbereich abhängig zu sein. Die Identifizierung von Fettgehaltsoptima für verschiedene Lebensmittel und deren Einfluss auf den Fettverzehr könnte helfen, den Zusammenhang zwischen Fettwahrnehmung und Fettverzehr genauer zu beschreiben.
Kurzfassung auf Englisch: Die Anzahl der Pilzpapillen sowie die Stimulierbarkeit des Speichelflusses werden als physiologische Faktoren identifiziert, welche die Wahrnehmung sowie den Verzehr von Fett beeinflussen. Die Berücksichtigung dieser Faktoren könnte in Zukunft helfen, fettreduzierte Lebensmittel mit einer höheren Akzeptanz zu entwickeln und die Umsetzung von Ernährungsempfehlungen zu erleichtern. Beide Faktoren stellen allerdings nur sehr oberflächliche physiologische Faktoren dar. Die Messung der Anzahl der Geschmacksknospen und der Konzentration von Speichelproteinen sowie die Messung der Speichellipaseaktivität stellen genauere physiologische Faktoren dar und sollten in Zukunft vermehrt erhoben werden. Hierfür müssen zunächst Methoden entwickelt werden, die eine schnelle und einfache Messung an einer größeren Probandenanzahl erlauben.
Ein Einfluss der Fettwahrnehmung auf den Fettverzehr konnte in dieser Studie ebenfalls nachgewiesen werden. Ob eine intensivere Wahrnehmung von Fett zu einem höheren oder niedrigeren Fettverzehr führt, scheint vom Fettgehaltsbereich abhängig zu sein. Die Identifizierung von Fettgehaltsoptima für verschiedene Lebensmittel und deren Einfluss auf den Fettverzehr könnte helfen, den Zusammenhang zwischen Fettwahrnehmung und Fettverzehr genauer zu beschreiben.
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