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Bottling process and closure choice influence oxygen levels in wine and wine post-bottling development

Abfüllverfahren und Verschluss beeinflussen den Sauerstoffgehalt im Wein und seine Entwicklung während der Lagerung

Dimkou, Evdokia


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Bitte beziehen Sie sich beim Zitieren dieses Dokumentes immer auf folgende
URN: urn:nbn:de:hebis:26-opus-107175
URL: http://geb.uni-giessen.de/geb/volltexte/2014/10717/

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Freie Schlagwörter (Deutsch): Riesling , Abfüllung , Verschluss , Sauerstoff , Lagerung
Freie Schlagwörter (Englisch): Riesling , bottling , closure , oxygen , post-bottling development
Universität Justus-Liebig-Universität Gießen
Institut: Institut für Oenologie, Hochschule Geisenheim University
Fachgebiet: Agrarwissenschaften, Ökotrophologie und Umweltmanagement fachübergreifend
DDC-Sachgruppe: Landwirtschaft
Dokumentart: Dissertation
Sprache: Englisch
Tag der mündlichen Prüfung: 09.12.2013
Erstellungsjahr: 2013
Publikationsdatum: 24.02.2014
Kurzfassung auf Englisch: In the framework of several bottling trials replicating typical winery conditions, Riesling wines were bottled with different levels of dissolved and headspace oxygen and were sealed with co-extruded or screw cap closures in order to investigate the impact of oxygen at bottling as well as oxygen´s ingress through the closure on wine development. Using the luminescence technology, dissolved and headspace oxygen, as well as closure´s oxygen transfer rate were monitored during bottle storage and SO2 losses, aroma, color and sensory properties were analyzed throughout the storage period.
Headspace and dissolved oxygen decreased constantly in all treatments due to oxygen dissolution and consumption in the wine and became undetectable in the majority of the cases within one and four months. Decline was slower under cylindrical closures due to additional oxygen ingress from the closure into the bottle. Oxygen ingress through the closure demonstrated two phases: a short but rapid exponential curve during the first weeks followed by a linear phase with smaller slope until the end of storage period – the first representing the oxygen out of the pores of the closure itself, the second the ingress of atmospheric oxygen diffusion through the closure into the bottle, known also as oxygen transmission rate.
Oxygen present in the headspace of bottled wine was found to be the main cause of SO2 decline during the first months after bottling, where the main SO2 decline occurs. Headspace oxygen accounted for up to 80% of the total SO2 loss during storage. However, it did not influence color evolution as the color of the Riesling wine tested remained unchanged throughout the trial. Nevertheless headspace oxygen accounted for a significant degree of sensory differentiation of the wines in terms of oxidative. 14 months after bottling wines bottled at low headspace oxygen were perceived as significantly less oxidative than wines with high headspace oxygen even under large headspace volume. This positive effect of headspace management lasted even up to 24 months when small headspace volume was realized. Therefore low concentrations of headspace oxygen via CO2 flushing combined with small headspace volume offered the best possibility to protect the wine from oxygen. In some cases high headspace oxygen appeared to favor some aroma compounds such as ethyl decanoate, ethyl octanoate and cis-Linalooxide (related to fruity, grape and flowery aroma respectively) and to eliminate some others such as H2S and DMS (aromas of rotten egg, cabbage and sulfur). Headspace volume had in many cases the opposite effect: large volume favored production of H2S and reduced DMS and esters. However these effects of headspace management on aroma composition were not perceived by the panelist in the sensory analysis since wines did not differ in terms of fruity, flowery or reductive character.
Under low headspace oxygen dissolved oxygen at bottling appeared to be the main factor influencing SO2 losses during the first months. The loss of SO2 was not correlated with the evolution of dissolved oxygen throughout storage, but with the total amount of oxygen consumed by the wine. Dissolved oxygen accounted for significant differences across the wines within the same closure: wines bottled with high dissolved oxygen showed significantly higher ratings for oxidative, confirming the influence of dissolved oxygen management on the evolution of wine over time.
In all bottling trials closure was the variable defining the further SO2 losses after the initial rapid decline during the first months due to HSO and DO at bottling. SO2 continued to decrease in a slow manner in wines sealed with synthetic closures while it remained almost unchanged under screw cap closures. Therefore both headspace and dissolved oxygen management at bottling as well as closure choice offer the potential to control to a certain extent SO2 losses. Yet, sealing with closures with low oxygen transmission rate such as screw caps did not prevent significant loss of SO2 when the headspace oxygen was high. On the contrary, keeping headspace oxygen low significantly reduced initial SO2 loss, even under closures with higher oxygen transmission rate. Closure choice had also an impact on sensory development of the wines post-bottling: wines with closures with high oxygen transmission rate (synthetic closure type 1) were more oxidative, while those with moderate transmission rate (synthetic closure type 2) were more fruity. Finally those with low transmission rate (screw cap) got higher scores for CO2 perception and lower for oxidative. However, these wines were characterized by increased concentrations of H2S, a compound described as struck flint and rotten egg.
Kurzfassung auf Deutsch: Im Rahmen verschiedener Abfüllungsversuche wurden mehrere Rieslingweine mit unterschiedlichen Konzentrationen an Gelöst- und Kopfraumsauerstoff (GS und KS) abgefüllt und mit coextrudierten Kunststoffkorken bzw. Schraubverschlüssen (SV) versiegelt, um die Auswirkung des Sauerstoffs bei der Abfüllung sowie des Sauerstoffeintrags durch den Verschluss während der Lagerung auf die Weinqualität zu untersuchen. Mithilfe der Lumineszenz-Technologie wurden GS und KS sowie Sauerstofftransmission durch den Verschluss während der gesamten Lagerungsperiode gemessen. SO2, Aroma, Farbe und sensorische Eigenschaften wurden während der Lagerzeit analysiert.
GS und KS haben aufgrund des Sauerstoffverbrauchs im Wein während der gesamten Lagerung in allen Varianten abgenommen. In den meisten Fällen wurden sie innerhalb von ein bis vier Monaten unnachweisbar. Bei den Kunststoffkorken war der Rückgang aufgrund des zusätzlichen Sauerstoffeintrags durch den Verschluss langsamer. Der Sauerstoffeintritt durch den Verschluss konnte in zwei Phasen aufgeteilt werden: eine kurze, rasche, exponentielle Kurve in den ersten Wochen und anschließend eine lineare Kurve mit kleinerer Neigung bis zu Ende der Lagerzeit. Die erste Phase repräsentiert das Ausdringen des Sauerstoffs aus den Poren des Verschlusses selbst in den Kopfraum und die zweite den Durchgang von Luftsauerstoff durch den Verschluss, die sogenannte Sauerstofftransmissionsrate.
Der KS wurde als ein sehr wichtiger Bestandteil des gesamten Sauerstoffs in abgefülltem Wein festgestellt, der die Hauptursache für den Rückgang vom SO2 in den ersten Monaten nach der Abfüllung - wenn die größte SO2 Abnahme stattfindet - darstellt. KS war für bis zu 80% des gesamten SO2 Verlustes während der Lagerung verantwortlich. Jedoch hat er die Weinfarbe, die während des gesamten Versuchs unverändert blieb nicht beeinflusst. Hohe KS-Konzentration hat Aromakomponente wie Ethyldecanoat, Ethyloctanoat und cis-Linalooxide (fruchtiges, beerenähnliches bzw. blumiges Aroma) begünstigt, während die Produktion von H2S und DMS (faules Ei, Kohl und Schweflige Aromen) unterdrückt wurden. Das Kopfraumvolum hatte oft den gegenteiligen Effekt: größerer Kopfraum begünstigte H2S-Produktion und verringert DMS und Esterbildung. Trotz des Einflusses des Kopfraums auf die Aromazusammensetzung konnten die Verkoster diesen Effekt sensorisch nicht wahrnehmen; die verschiedenen Weine wurden in den Eigenschaften fruchtig, blumig und reduktiv ähnlich bewertet. Dennoch beeinflusste der Kopfraum die sensorische Entwicklung der Weine bezüglich des oxidativen Charakters. 14 Monate nach der Abfüllung wurden Weine mit hohem KS als oxidativer wahrgenommen als Weine mit niedrigem KS selbst unter großem Kopfraumvolum. Dieser positive Effekt des Kopfraums dauerte bis zu 24 Monate nach der Abfüllung, wenn zusätzlich ein kleines Kopfraumvolum eingesetzt wurde. Somit erwies sich eine durch CO2 Spülung minimierte KS-Konzentration kombiniert mit einem kleinen Kopfraumvolum als beste Lösung, um Weine vor einer oxidativen Entwicklung zu schützen.
Bei niedrigem KS, war der GS bei der Abfüllung der wichtigste Einflussfaktor der SO2 Verluste während der ersten Monate. Der Verlust von SO2 korreliert mit der Gesamtmenge an Sauerstoffkonsum im Wein. Die Abnahme von Schwefeldioxid war eng mit der Menge des Sauerstoffverbrauchs während der gesamten Lagerung verbunden. Der GS war auch für signifikante sensorische Unterschiede zwischen Weinen mit dem gleichem Verschluss zuständig: Weine mit hohem GS zeigten signifikant höhere Werte bei der Eigenschaft oxidativ. Dies bestätigt die Wichtigkeit von GS während der Abfüllung bei der Entwicklung des Weines in der Flasche.
In allen Versuchen war der Verschluss der Faktor, der den weiteren Rückgang der SO2 - nach der ersten raschen Abnahme durch GS und KS - bestimmte. Während in dieser Phase die SO2 in den Flaschen mit SV unverändert blieb, nahm diese bei Kunststoffkorken langsam ab. Dies zeigt, dass nicht nur der KS und GS bei der Abfüllung, sondern auch die Wahl des Verschlusses eine wichtige Möglichkeit zur Kontrolle der SO2 Abnahme darstellt. Jedoch konnte das Versiegeln mit Verschlüsse mit niedriger Sauerstoffdurchlässigkeit, wie SV signifikante Verluste von SO2 direkt nach der Abfüllung bei hohem KS nicht verhindern. Niedriger KS dahingegen beugte in den ersten Monaten starke SO2 Abnahme bedeutsam vor, selbst bei Verschlüssen mit höherer Sauerstoffdurchlässigkeit wie Kunststoffkorken. Die Wahl des Verschlusses hatte auch einen Einfluss auf die sensorische Entwicklung der Weine in der Flasche: Weine mit Kunststoffkorken mit höherer Sauerstoff-Transmissionsrate waren oxidativer, weil Weine unter Kunststoffkorken mit mittlerer Transmissionsrate waren fruchtiger. Weine mit niedriger Transmissionsrate (SV) hatten höhere Werte bei CO2-Gefühl im Mund und niedrigere bei oxidativ. Allerdings wurden sie auch durch höhere Konzentrationen von H2S, eine Verbindung die nach faulen Eiern riecht charakterisiert.
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