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Wachstum und Produktqualität unterschiedlicher Genotypen für die ökologische Schweinefleischerzeugung

Gruber, Simone


Originalveröffentlichung: (2011) Giessen : VVB Laufersweiler
Zum Volltext im pdf-Format: Dokument 1.pdf (2.440 KB)


Bitte beziehen Sie sich beim Zitieren dieses Dokumentes immer auf folgende
URN: urn:nbn:de:hebis:26-opus-81716
URL: http://geb.uni-giessen.de/geb/volltexte/2011/8171/

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Universität Justus-Liebig-Universität Gießen
Institut: Institut für Tierzucht und Haustiergenetik
Fachgebiet: Agrarwissenschaften, Ökotrophologie und Umweltmanagement fachübergreifend
DDC-Sachgruppe: Landwirtschaft
Dokumentart: Dissertation
Zeitschrift, Serie: Edition scientifique
ISBN / ISSN: 978-3-8359-5761-9
Sprache: Deutsch
Tag der mündlichen Prüfung: 18.04.2011
Erstellungsjahr: 2011
Publikationsdatum: 15.06.2011
Kurzfassung auf Deutsch: Ein eigenständiges Qualitätsprofil für ökologisches Fleisch sowie eigens für die
ökologische Schweinemast gezüchtete Herkünfte bestehen zurzeit nicht. Daher war das
Ziel dieser Arbeit zu prüfen, ob und inwiefern sich seltene und marktgängige
Schweinerassen bzw. Herkünfte hinsichtlich ihres Wachstums und ihrer Produktqualität
unter ökologischen Haltungsbedingungen unterscheiden. Die Ergebnisse sollten
Aufschluss über die Eignung der verschiedenen Herkünfte für die ökologische
Schweinefleischerzeugung geben und dazu dienen, das Betriebsmanagement optimal
auf das Gewebewachstum der Schweineherkünfte einzustellen.
Das Wachstum von Muskel- und Fettgewebe sowie die Schlachtkörper- und
Fleischqualität wurde in vier aufeinander folgenden Durchgängen untersucht. Dazu
wurden Börge (männliche Kastraten) und Sauen aus dem Bundeshybridzuchtprogramm
(BHZP), Duroc gekreuzt mit Deutscher Landrasse (Du*DL), Piétrain angepaart mit
Schwäbisch Hällischem Landschwein (Pi*SH) und Schwäbisch Hällisches
Landschwein in Reinzucht (SH) miteinander verglichen. Die Schweine wurden nach
den Richtlinien des ökologischen Landbaus gefüttert und, soweit es die baulichen
Gegebenheiten zuließen, gehalten. Insgesamt wurden 102 Tiere eingestallt, von denen
90 Tiere den Versuch beendeten. Die Daten für Muskel- und Gewebevolumina wurden
mittels Magnet-Resonanz-Tomographie (MRT) gewonnen. Dazu konnten von
insgesamt 85 Börgen und Sauen bei mittleren Lebendgewichten von 34, 51, 70 sowie
87 kg Querschnittsbilder aufgenommen werden. Auf Grund einer Wartezeit durch das
verwendete Inhalationsanästhetikum bei Tieren, die der Lebensmittelgewinnung dienen,
erfolgte die Schlachtung vier Wochen nach der letzten in vivo Tomographie. Die linke
Schlachthälfte wurde 24 Stunden post mortem erneut tomographiert. An der rechten
Schlachthälfte wurden Merkmale der Schlachtkörper- und Fleischqualität erfasst sowie
Proben zur Untersuchung des Fettsäurenmusters, des intramuskulären Fettgehaltes und
der Zähigkeit entnommen. Folgende Ergebnisse wurden ermittelt:Merkmalskomplex Wachstum:
Mastleistung
Hinsichtlich der Mastleistung unterschieden sich die Herkünfte rechnerisch nicht
voneinander. Die tendenziell höchsten täglichen Zunahmen konnten Du*DL mit 837 g
und einer Mastdauer von 110 Tagen erzielen.
Im Merkmal Muskel- und Fettansatz setzten SH Tiere eine deutlich geringere
Muskelmasse sowie höhere Fettmasse pro Tag an als die anderen drei Herkünfte, die
sich nicht nachweisbar voneinander unterschieden.
Ferner zeigte SH bei allen fünf MRT Messungen im Merkmal Muskel-, Fettvolumina
sowie Fleisch zu Fett-Verhältnis durchweg deutlich ungünstigere Werte. Bei der
Schlachthälftenmessung wurde ein signifikant höheres Muskelvolumen der Pi*SH
Hybriden erfasst.
Gewebewachstum
Das Wachstum wurde mit der asymmetrischen S-Kurve (Kusec 2001) modelliert,
wodurch eine gute Anpassung an die Gewichtsentwicklung und die mittels MR Technik
erfassten Gewebevolumina erreichbar war.
Bei Du*DL Schweinen war die intensive Wachstumsphase der Gewichtsentwicklung
mit 115 Versuchstagen am kürzesten. Sie legten jedoch, bedingt durch ihre hohen
Tagezunahmen, in dieser Zeit das meiste Gewicht zu.
Im Hinblick auf das Muskelwachstum wurde bei Pi*SH Tieren mit 91,5 dm3 das
höchste asymptotische Muskelvolumen geschätzt. Die intensive Phase des
Muskelwachstums dauerte bei Pi*SH Tieren mit 123 Tagen am längsten und ging
einher mit dem höchsten Muskelzuwachs von 42,3 dm3. Die kürzeste Phase mit
107 Tagen und dem geringsten Muskelzuwachs von 32,2 dm3 war bei der SH Genetik
zu beobachten.
Dahingegen konnten SH Tiere mit 58,3 dm3 das höchste Fettvolumen und mit
127 Tagen die längste Phase des intensiven Fettwachstums erreichen. Pi*SH erzielten
das niedrigste Fettvolumen mit 41,8 dm3 und Du*DL die kürzeste intensive Phase mit
100 Tagen.Die anhand der intensiven Muskelphase geschätzten optimalen Schlachtzeitpunkte von
BHZP mit 142,3 kg Lebendgewicht, Du*DL mit 148,2 kg, Pi*SH mit 149,7 kg und SH
mit 131,7 kg gingen mit einem geschätzten Fettvolumen von 29,2 dm3, 30,1 dm3,
30 dm3 und 32 dm3 einher.
Merkmalskomplex Produktqualität:
Schlachtkörperqualität
Bei den Gruppen Du*DL und SH wurde mit etwa 78 % geringere Ausschlachtungen,
aber mit knapp 106 cm zwei bis drei Zentimeter längere Schlachtkörper erfasst.
SH wiesen mit 46,3 % den geringsten Magerfleischanteil und zusammen mit Pi*SH die
höchste Rückenspeckdicke Messstelle Mitte auf.
Die Ergebnisse der Kotelettplanimetrierung spiegelten die Ergebnisse der MRT
Messungen wider. SH Tiere zeigten das ungünstigste Fleisch zu Fett-Verhältnis, den
geringsten Magerfleischanteil nach Bonner Formel, das höchste Speckmaß B, die
geringste Fleisch- und höchste Fettfläche am Kotelett, wohingegen sich die anderen drei
Herkünfte nicht deutlich voneinander unterschieden.
Fleischqualität
Pi*SH Hybriden zeigten mit einem pH Wert von 6,4 einen signifikant niedrigeren pH
Wert 45 Minuten post mortem im Kotelett als die anderen drei Herkünfte, wohingegen
sich die Herkünfte 24 Stunden post mortem weder im pH Wert gemessen im Kotelett
noch im pH Wert gemessen im Schinken deutlich differenzierten. Dies spiegelte sich in
den Tropfsaftverlusten wider, da Pi*SH mit 1,9 % nach 24 Stunden und 2,7 % nach
48 Stunden deutlich höhere Verluste aufwiesen als die anderen drei Herkünfte.
Hinsichtlich des Merkmals Leitfähigkeit zeigten Pi*SH und reinrassige SH deutlich
höhere Werte 24 Stunden post mortem im Kotelett und im Schinken.
Bezüglich der Fleischhelligkeit wies Du*DL verglichen mit SH ein signifikant
dunkleres Fleisch auf.
Der von einem geschulten Test-Panel durchgeführte Sensorik Test ergab keine
statistisch nachweisbaren gustatorischen Differenzen zwischen den Herkünften. Die
Bewertung der Herkünfte hinsichtlich des Gesamteindrucks lag sehr eng beieinander.
Die maschinelle Zähigkeitsmessung mittels eines Messinstruments nach N.
Wolodkewitsch ließ ein zarteres Fleisch der Du*DL Schweine erkennen. Dies bestätigtesich nach Instron in dem Sinne, dass hier SH und Du*DL tendenziell zarteres Fleisch
aufwiesen, sich die Herkünfte aber statistisch nicht voneinander unterschieden.
Dies galt auch für die Rassen im Merkmal intramuskulärer Fettgehalt (IMF), wobei
allerdings ein leicht höherer Gehalt der Du*DL Tiere mit 2,9 % ersichtlich war.
Insgesamt wurden hohe IMF Gehalte über 2 % erreicht.
Das Fettsäurenmuster im Musculus longissimus dorsi zeigte keine Unterschiede im
absoluten Gehalt der Fettsäuren. Es war jedoch ein leicht höherer Gehalt an gesättigten
und ungesättigten Fettsäuren bei BHZP und SH ersichtlich.
Insgesamt konnten die geprüften Herkünfte gute Mastleistungen erzielen. Hinsichtlich
des Gewebewachstums setzten reinrassige SH Tiere erwartungsgemäß das geringste
Muskel- und das höchste Fettgewebe an, was sich in einem geringen Magerfleischanteil
und hohen Rückenspeckdicken niederschlug. Alles in allem gaben die Merkmale der
Fleischqualität keine Hinweise auf Qualitätsmängel, jedoch war ein tendenziell
negativer Einfluss der Pi Genetik bei den Pi*SH Hybriden ersichtlich.
Kurzfassung auf Englisch: There is no current autonomous quality profile for organic meat as well as specially
breeds for pig fattening. Therefore it was the objective of this work to proof whether
and in what extent endangered and marketable pig breeds differ concerning growth and
product quality under the regulations of organic farming. The results aimed on
indicating the suitability of different breeds for the organic pork production and on
optimizing the farm management concerning the pigs´ tissue growth.
The growth of muscle and fat tissue as well as the quality of carcass and meat were
examined in four consecutive trials. Compared breeds were castrated males and female
pigs of the German Federal Hybrid Pig Breeding Programme (BHZP), Duroc*German
Landrace (Du*DL), crossbred Piétrain*Swabian Hall (Pi*SH) and Swabian Hall. The
pigs were fed and housed according to the regulations of organic farming as far as the
structural conditions allowed it. Altogether, 102 animals were stabled, 90 of them
finished the experiment. Data of muscle and fat volumes were obtained by magnetic
resonance tomography (MRT). For this, cross-section pictures of in all 85 castrated
males and female pigs with mean live weights of 34, 51, 70 and 87 kilograms could get
acquired. The slaughter followed four weeks after the last in vivo tomography because
of a waiting period caused by the inhalation anaesthetic for animals served as food
production. The left carcass side got tomographed again 24 hours post mortem, the right
carcass side was examined on features concerning carcass and meat quality and samples
were taken for the examination of the fatty acid composition, the intramuscular fat
content and the toughness. The following results were obtained:
Characteristics complex growth:
Fattening performance
Concerning the fattening performance, the breeds didn´t differ statistically. The
tendentially highest daily gains were obtained by Du*DL with 837 g and a fattening
period of 110 days. In the characteristic muscle and fat accretion, SH pigs showed an
explicit lower daily muscle mass and a higher fat mass than the other three breeds that
didn´t differ veritably. Furthermore, SH pigs showed in all five MRT measurementsconsistently explicit less favourable data concerning muscle volume and fat volume as
well as meat-to-fat-proportion. During the carcass side measurement a significant higher
muscle volume of the Pi*SH hybrids could be stated.
Tissue growth
Growth got modelled by the asymmetric S-function (Kusec 2001), so a good adjustment
could be reached to the development of weight and tissue volume measured by MR
techniques.
The shortest stage of intensive weight development was shown by Du*DL pigs with
115 days of experiment, having the highest increase in weight within this time due to
the high daily gain.
With regard to the increase of muscles, Pi*SH pigs could be evaluated to the highest
asymptotic muscle volume with 91,5 dm³. The stage of intensive muscle growth of
Pi*SH pigs lasted the longest with 123 days and was accompanied by the highest
muscle accretion of 42,3 dm³. The shortest period with 107 days and the lowest muscle
accretion of 32,2 dm³ could be monitored at the SH genetics.
On the other hand, SH pigs reached the highest fat volume of 58,3 dm³ and the longest
stage of intensive fat growth with 127 days. Pi*SH obtained the lowest fat volume of
41,8 dm³ and Du*DL the shortest intensive period with 100 days.
The optimal slaughter weights of BHZP with 142,3 kg live weight, Du*DL with
148,2 kg, Pi*SH with 149,7 kg and SH with 131,7 kg calculated by means of
asymmetric S-function for muscle volume was accompanied by an estimated fat volume
of 29,2 dm³, 30,1 dm³, 30 dm³ and 32 dm³.
Characteristics complex product quality:
Carcass quality
Within the groups Du*DL and SH, less killing-out-percentage with rather 78 % could
be gathered as well as two to three cm longer carcasses with about 106 cm.
SH pigs showed the lowest lean content with 46,3 % and – together with Pi*SH – the
highest mid back fat thickness.
The results of the chop planimetry reflected the MRT measurement results. SH pigs
showed the less favourable lean meat to fat ratio, the lowest lean content referring to theformula of Bonn, the highest back fat thickness, the lowest meat area and the highest fat
area at the chop, whereas the three other stocks didn´t differ in an explicit way.
Meat quality
Pi*SH hybrids showed a significant lower pH-value of 6,4 45 minutes post mortem in
the chop than the other three breeds, whereas the breeds didn´t differ concerning the pHvalue
24 hours post mortem either measured in chop nor ham. This was reflected by the
drip loss, because Pi*SH showed clearly higher drip loss than the other breeds with
1,9 % after 24 hours and 2,7 % after 48 hours.
Regarding the characteristic conductivity, Pi*SH and the rare breed SH showed explicit
higher values 24 hours post mortem in chop and ham.
Concerning the lightness of meat, Du*DL showed a significant darker meat compared
with SH.
The sensory evaluation performed by a trained test panel didn´t give any statistically
provable gustatory differences between the breeds. The evaluation of all breeds
concerning general impression was close together.
The mechanical toughness measurement measured with N. Wolodkewitsch´s instrument
revealed a more tender meat of Du*DL pigs. This was confirmed by Instron in the sense
that here SH and Du*DL showed tendentially more tender meat although the breeds
didn´t differ statistically.
This also applied for breeds concerning intramuscular fat content (IMF), whereas there
could be stated certainly a lightly higher content of the Du*DL animals with 2,9 %. In
all, high IMF contents of more than 2 % got reached.
The fatty acid composition in the musculus longissimus dorsi did not show differences
concerning the absolute content of fatty acids. However, a lightly higher content of
saturated and non-saturated fatty acids of BHZP and SH pigs could be stated.
As a whole, the proved breeds were able to obtain good fattening performances.
Concerning to tissue growth, rare SH pigs put on the lowest muscle tissue and the
highest fat tissue as expected, resulting in a low lean content and a high back fat
thickness. All in all, the characteristics of meat quality did not give any hints on a lack
of quality, but a tendentially negative influence of the Pi*SH hybrid’s Pi genetics was
shown.
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