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URN: urn:nbn:de:hebis:26-opus-5190
URL: http://geb.uni-giessen.de/geb/volltexte/2001/519/


Polyphenole in Weißweinen und Traubensäften und ihre Veränderung im Verlauf der Herstellung

Polyphenols in white wines and grape juices and their changes during production

Pour Nikfardjam, Martin Shahin


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Freie Schlagwörter (Deutsch): Polyphenol , Weißwein , Traubensaft
Universität Justus-Liebig-Universität Gießen
Institut: Fachgebiet Weinanalytik und Getränkeforschung, Institut für Oenologie und Getränkeforschung, Forschungsanstalt Geisenheim
Fachgebiet: Haushalts- und Ernährungswissenschaften - Ökotrophologie
DDC-Sachgruppe: Haushaltswissenschaften
Dokumentart: Dissertation
Sprache: Deutsch
Tag der mündlichen Prüfung: 09.07.2001
Erstellungsjahr: 2001
Publikationsdatum: 23.10.2001
Kurzfassung auf Deutsch: Ziel der vorliegenden Arbeit war die Entwicklung von Analysenmethoden zur Untersuchung von Mosten, Traubensäften, Weinen und
Traubenkernölen auf Polyphenole (insbes. Resveratrol und –Derivate, Salicylsäure und Procyanidine) sowie die Modifizierung einer
Methode zur Bestimmung der antioxidativen Kapazität.

Die Gehalte von Weißweinen verschiedener Provenienz, Rebsorten und Herstellung an Polyphenolen und antioxidativer Kapazität sollten
ermittelt und miteinander vergleichen werden. Dabei sollte ein besonderes Augenmerk auf evtl. vorhandene Rebsortentypische
'Phenolmuster' gelegt werden. Verschiedene Herstellungsverfahren bei der Weißweinbereitung sollten auf ihren Einfluss auf die
Polyphenole untersucht werden.

Deutsche und ungarische Weine sollten auf ihren Gehalt an Resveratrol und seinen Derivaten hin untersucht werden.
Anhand des Resveratrol-Musters sollte geprüft werden, ob sich ein Verschnitt von rotem mit weißem Traubensaft nachweisen lässt.

Der Einfluss der Salicylsäure-Spritzung im ökologischen Weinbau auf die letztendlichen Salicylsäuregehalte im Most und Wein sollte
untersucht werden.

Traubenkernöle sollten auf ihren Gehalt an Procyanidinen hin untersucht werden.
Kurzfassung auf Englisch: Aim of this study was the development of analytical methods to investigate polyphenols (espescially resveratrol and –derovatives, salicylic
acid and procyanidins) in musts, grape juices, wines, and grape seed oils, and the modification of a method to determine the antioxidative
capacity.

The contents of white wines from different origins, varieties and technology on polyphenols and antiodative capacity were to be investigated
and compared. Within the scope of this study it was focussed on probable variety-typical “polyphenol ratios”. Different technologies werde
analyzed on their influence on polyphenols.

German and Hungarian wines were to be investigated on their content on resveratrol and ist derivatives.

It was to be shown if a blending of red grape juices with white ones could be proven by using the resveratrol 'profile'.

The influence of salicylic acid spraying in the vineyard on the salicylic acid content of musts and wines was to be analyzed.

Grape seed oils were to be analyzed on their content on procyanidins.