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Produktion eines natürlichen Aromas

Goldmann, Michael


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URN: urn:nbn:de:hebis:26-opus-138891
URL: http://geb.uni-giessen.de/geb/volltexte/2018/13889/

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Universität Justus-Liebig-Universität Gießen
Institut: Institut für Lebensmittelchemie und Lebensmittelbiotechnologie
Fachgebiet: Chemie
DDC-Sachgruppe: Chemie
Dokumentart: Dissertation
Sprache: Deutsch
Tag der mündlichen Prüfung: 19.11.2018
Erstellungsjahr: 2018
Publikationsdatum: 03.12.2018
Kurzfassung auf Deutsch: Ziel dieser Arbeit war es, eine Möglichkeit aufzuzeigen, natürliches 12-Methyltridecanal biotechnologisch zu generieren. 12-Methyltridecanal gilt als Hauptaromakomponente (character impact compound) von hitzebehandeltem Rindfleisch. Bisher konnte nur durch chemische Synthese gewonnenes 12-Methyltridecanal in Brühwürzen und Instantgerichten verwendet werden. Ob ähnliche Moleküle einen vergleichbaren Geruchseindruck vermitteln, wurde hier ebenso untersucht.
In der vorliegenden Arbeit konnte gezeigt werden, dass die biotechnologische Umsetzung von methylverzweigten Fettsäuren durch verschiedene Enzyme - sowohl mittels Ganzzellkatalyse als auch mit aufgereinigtem Enzym - gelingt. Durch Ganzzellkatalyse mit dem E. coli-Stamm BL21(DE3), welcher das Plasmid pET-28a(+)-a-DOX Cyanothece sp. beinhaltete, konnten aus methylverzweigten Fettsäuren die jeweiligen Aldehyde gewonnen werden. Hierbei wurde unter Verwendung von Triton® X-100 und lyophilisierten Zellen eine maximale Ausbeute von 94% (13-Methyltetradecanal) bereits nach 3 h erreicht. Des Weiteren wurden erstmals die Kováts-Indices folgender Substanzen bestimmt: 13-Methyltetradecanal, 12-Methyltetradecanal, 11-Methyltridecanal, 11-Methyldodecanal und 10-Methyldodecanal.
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