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Produktion eines nat├╝rlichen Aromas

Goldmann, Michael


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Bitte beziehen Sie sich beim Zitieren dieses Dokumentes immer auf folgende
URN: urn:nbn:de:hebis:26-opus-138891
URL: http://geb.uni-giessen.de/geb/volltexte/2018/13889/


Universität Justus-Liebig-Universit├Ąt Gie├čen
Institut: Institut f├╝r Lebensmittelchemie und Lebensmittelbiotechnologie
Fachgebiet: Chemie
DDC-Sachgruppe: Chemie
Dokumentart: Dissertation
Sprache: Deutsch
Tag der m├╝ndlichen Pr├╝fung: 18.11.2018
Erstellungsjahr: 2018
Publikationsdatum: 03.12.2018
Kurzfassung auf Deutsch: Ziel dieser Arbeit war es, eine M├Âglichkeit aufzuzeigen, nat├╝rliches 12-Methyltridecanal biotechnologisch zu generieren. 12-Methyltridecanal gilt als Hauptaromakomponente (character impact compound) von hitzebehandeltem Rindfleisch. Bisher konnte nur durch chemische Synthese gewonnenes 12-Methyltridecanal in Br├╝hw├╝rzen und Instantgerichten verwendet werden. Ob ├Ąhnliche Molek├╝le einen vergleichbaren Geruchseindruck vermitteln, wurde hier ebenso untersucht.
In der vorliegenden Arbeit konnte gezeigt werden, dass die biotechnologische Umsetzung von methylverzweigten Fetts├Ąuren durch verschiedene Enzyme - sowohl mittels Ganzzellkatalyse als auch mit aufgereinigtem Enzym - gelingt. Durch Ganzzellkatalyse mit dem E. coli-Stamm BL21(DE3), welcher das Plasmid pET-28a(+)-a-DOX Cyanothece sp. beinhaltete, konnten aus methylverzweigten Fetts├Ąuren die jeweiligen Aldehyde gewonnen werden. Hierbei wurde unter Verwendung von Triton┬« X-100 und lyophilisierten Zellen eine maximale Ausbeute von 94% (13-Methyltetradecanal) bereits nach 3 h erreicht. Des Weiteren wurden erstmals die Kov├íts-Indices folgender Substanzen bestimmt: 13-Methyltetradecanal, 12-Methyltetradecanal, 11-Methyltridecanal, 11-Methyldodecanal und 10-Methyldodecanal.
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